做飯有這3個小習慣，簡直是在慢性自殺！分分鐘做出“招癌飯”，常吃傷肝毀胃、養大癌細胞

據傢庭醫生

與下館子、叫外賣相比，在傢做飯的好處是什麼？

很多人首先會想到更衛生、更健康，其實，這都不算什麼，還有更厲害的。

英國權威營養期刊《公共衛生營養》（Public Health Nutrition）上的一項研究表明，做飯竟有一個特殊的好處：常在傢做飯可以降低死亡風險。

該研究對1888名65歲以上的老年人（有效樣本）進行瞭長達10年的跟蹤隨訪，考慮瞭性別、年齡、營養知識、財務狀況等等因素，結果發現，每周做飯5次以上，死亡風險降低40%。

當然，在傢做飯並不代表絕對健康，飄香的廚房、翻炒的鍋灶背後，也可能藏著致病、致癌隱患。

這些所謂的做飯“好習慣”，正在悄悄傷害全傢人的健康，你可千萬別忽略！

用反復煎炸的油炒菜

省油是爸媽做飯時總也戒不掉的習慣，尤其是過年的時候，煎魚、炸肉，用油量往往比較大，用過的油舍不得扔自然就重復利用。

雖然勤儉節約是美德，但反復用油卻容易省小錢、吃大虧。

油在高溫狀態下，會發生氧化酸敗，不僅自身的營養價值會變低，還可能破壞食物中的B族維生素，也更容易出現變質。

圖源：壹圖網

煎炸過的油裡，殘留著各種有害物質，在反復煎炸的過程中，甚至會產生雜環胺、苯並芘這樣的1類致癌物，與肝癌、胃癌、腸癌、乳腺癌等有關。

如果覺得可惜，建議過濾殘渣、密封冷藏，並且盡早用完，最好隻重復使用一次，用於涼拌是個不錯的選擇。

註意：很多人喜歡不刷鍋就直接開炒下一道菜，但即使看似幹凈，鍋底也會殘留油脂和菜渣，這些東西持續高溫加熱，很容易糊鍋，產生致癌物。

油冒煙瞭才下鍋炒菜

不少人認為油燒熱瞭，菜才能炒得香，其實，這個“妙招”隻適用於以前的生菜油。

如今的食用油屬於精煉油，其中對食用、貯藏等有害無益的雜質都已經被去除，油溫過高，反而會破壞食物的維生素C、葉酸等營養素。

食用油都有煙點，當加熱到特定的溫度，裡面的脂肪酸和甘油就會跑出來、被氧化，產生有害的醛類和多環芳烴類物質，並形成油煙。

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當油燒到120℃，會產生苯並芘，對人體器官造成損傷；當油燒到150℃，則會產生丙烯醛，強烈刺激呼吸道，導致鼻炎、咽喉炎、氣管炎等。

特別是精煉過的花生油、葵花籽油、玉米油，或是穩定脂肪酸多，或是抗氧化物多，煙點較高，超過瞭200℃，就算沒有冒煙，油溫也不一定低。

因此，在油未冒煙、無響聲，微微溫熱的時候，就可以下鍋炒菜瞭。

註意：炒菜時如果不瀝幹水分，食材和油接觸的瞬間，會劇烈迸濺、發生汽化，產生很多細小微粒，此時PM2.5的值可能比油炸時還要高。

炒完菜馬上關油煙機

“炒”是中餐最重要的烹調方式，而食用油在高溫下卻會產生大量油煙。

油煙中含有200多種有害物質，可能會損害皮膚，進入呼吸系統，對於本身就有相關疾病的人，還可能會加重病情，誘發哮喘、炎癥等。

吸入這些細小的顆粒，很可能對肺造成損傷，時間久瞭，則可能引發肺炎甚至肺癌。研究發現，這種油煙會讓女性非吸煙者的肺癌風險升高3.79倍。

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油煙顆粒的擴散是需要時間的，炒完菜後馬上關掉油煙機，會使油煙顆粒滯留在室內，空氣中的PM2.5持續上升。

那不炒菜，隻燒個水、煲個燙，油煙不大，要不要開油煙機呢？

其實，煤氣也會產生有害物質，燃燒20分鐘後，氮氧化物、一氧化碳的含量會大大超標。因此，隻要打開瞭煤氣灶，就得開啟油煙機。

註意：油煙機的正確用法應該是“早開晚關”，炒完菜後，繼續開3-5分鐘，以確保有害氣體被充分排出。

除瞭上面這3個習慣，做飯前的解凍工作也是一個技術活。

解凍是做飯人絕不會陌生的一個環節，加水浸泡的解凍大法是很多傢庭的常規操作。

可別以為省時又省事，實際上，這不僅會讓肉的品質嚴重下降，還可能存在安全風險。

冷水浸泡通常需要1小時以上，很容易滋生微生物，而且，肉裡面的可溶性蛋白質、B族維生素等還會在浸泡的過程中逐漸流失。

那麼，熱水浸泡會好些嗎？熱水雖然能一定程度上抑制微生物的生長，但卻會讓肉最外層的蛋白質迅速變性、皺縮，並且出現空隙，其中營養物質的流失率比泡冷水還要高。

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另外，熱水隻能加快最外層肉的解凍速度，熱傳遞到內層的速度仍然較慢，解凍效果比冷水也快不瞭多少。

生肉被病原微生物污染的風險相對高，而部分耐熱毒素又是很難被加熱分解的。因此，就算是煮熟之後再下肚，也不能放任微生物大量繁殖。

比如，黃曲黴分泌的黃曲黴毒素，是一種1類致癌物，可能誘發肝癌、胃癌、腸癌等；沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等在裂解後會釋放內毒素，可能造成腹瀉、發燒等。

解凍的最優解，是提前把肉從冷凍室轉移到冷藏室。3-5℃的冷藏溫度，既可以融化冰霜，又能夠最大程度避免營養的流失、微生物的繁殖，以及脂肪、蛋白質的氧化。

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在傢做飯時，最好選擇蒸、煮的方式，而在炒、煎、炸、烤的時候，掌握一些小竅門，也可以盡可能地減少危害：

炒菜熱鍋冷油、大火快炒；

煎炸最好不要反復用油，可以用掛糊的方式隔絕一些溫度；

對於烤制而言，電烤比明火炭烤更健康，用錫箔紙將食物包起來，可以讓食物盡可能“不過火”。除此之外，烹飪前可以先將食物切成小塊，或煮至半熟，以縮短高溫加熱的時間。