9.2分的神作,居然也被噴瞭?
大傢應該都吃過包子吧?
但是你見過這樣的包子嗎?
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剁碎的幹鹽菜,和肥膘一起上鍋蒸。
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再倒入五倍的白砂糖,混在一起包進餡裡。
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乍一看,是難以想象的黑暗料理。
再一看,是典型的糖油混合物,一口胖三斤。
在這個全民控糖的時代,簡直是離經叛道。
然而,就像烤鴨的酥皮蘸白糖。
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這種看似奇怪的搭配,隻要你吃一口,就一輩子都忘不掉。
咬開飽滿暄軟的面皮,幹鹽菜提供的咸味,肥膘透出的油香。
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兩者交融,混進糖的海洋,流進你的大腦。
鹽菜糖包已經是頂級享受,當地人的吃法則更加講究。
“雙包按”。
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撕開糖包和肉包的底子,將兩個包子緊緊貼在一起,讓糖滲透到肉餡裡。
可能是為瞭吃起來便捷快速,也可能是出於“炫富”。
總之,這種吃法被流傳至今。
光是看一眼,都滿口留香,眼淚從嘴角不爭氣地流瞭下來。
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看到這裡,想必大傢都有一種“既視感”。
微距相機拍攝、金句頻出的旁白、市井鄉土的生機勃勃……
沒錯,我們的老朋友回來瞭。
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《舌尖上的中國》前兩季,《風味人間》的導演,資深老饕陳曉卿。
不過這回,他從鏡頭後走進瞭鏡頭裡。
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在當地朋友的引領下,陳曉卿將帶著觀眾們,一路逛吃逛吃。
第一站,就是以吃辣聞名的湖南。
湖南株洲,陳曉卿的一個朋友小馬,在這裡開瞭傢“土菜研究所”。
多年前的一道傢常小炒,讓他至今魂牽夢縈。
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熱鍋熱油,新鮮豬肝,入鍋爆炒,三秒成菜。
“三秒爆肝”的傳說,引得五湖四海的食客慕名前來。
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*快是很快,不知道熟沒熟
小馬並沒有接受過專業的廚師訓練,秘訣隻有兩個:
一是感覺。
經驗豐富的廚師,做菜全靠感覺;
不光是爆肝,他的辣椒炒肉也和傳統的不一樣。
傳統的辣椒炒肉,遵循“四不原則”:
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不焯水、不過油、不勾芡、不花哨。吃的是猛火鍋氣。
但小馬的創新菜,看著有點“水尿巴湯”的。
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皮薄肉厚的土貢椒,快刀剁成碎末;
一年生的原種豬肉,切成小片,下鍋爆炒。
然後倒入清水——這是讓辣椒和肉融合的關鍵。
隻放鹽,剩下的交給食材本身。
有青貢椒的清爽、淀粉轉化的甜味和五花肉醇厚的油香。
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小馬的第二個秘訣是食材。
他對食材有著極為苛刻的要求。
凌晨4點出發,星夜兼程100多公裡,隻為趕上五天一次的“大集”。
映入眼簾的,幾乎都是周邊農民自傢的“土產”。
到瞭這裡,與其說是“買菜”,更像是“搶菜”。
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*3秒甩開攝影師
隻要你比別人慢一步,就有可能和心儀的食材失之交臂。
湘菜離不開辣椒,就像西方離不開耶路撒冷。
東山椒釀小海鮮,燒椒鮑魚,甚至有幹炸白辣椒的離奇吃法……
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湘菜不光擅長彰顯辣味,更會消減。
比如泡椒,就是通過發酵,將辣味轉化為酸香。
一年陳的泡椒,適合用來炒肉。
肉炒肉,湘菜中的另一道名菜。
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將油渣、瘦肉和肥肉炒在一起,用泡椒提升口感和香味。
正如“不甜”,是中國人對甜品的最高贊譽;
“下飯”,也是對菜的最高肯定。
肉炒肉,很下飯。
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而一年陳的泡椒,辣味幾乎難以察覺,取而代之的是濃鬱的酸。
更適合用來蒸菜,給原本寡淡的食材註入靈魂。
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但是辣椒傳入中國,不過四五百年。
在此之前,湖湘地帶的人們,有沒有替代品呢?
答案是花椒、生薑和茱萸。
其中最常見的,正是薑。
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你永遠可以相信勞動人民的智慧,尤其是長期隻圍繞著一種調味品打轉。
窖藏一年的生薑,積淀瞭足夠的薑辣素。
低溫油炸,能夠最大限度地釋放其中的薑酚。
過濾出薑渣,剩下的就是薑油——薑不見蹤影,而辛香無處不在。
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湖南人甚至能把薑這種調味品,升級到食材的高度。
子薑質地細膩,薑辣素特別低。
晾曬一天脫水,再浸入醬油醃制。
當醬油的色澤和鮮味完全滲透,就可以食用瞭。
口感脆爽,醬香濃厚。
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當地人管這種食物,叫子油薑。
傳承百年,至今還經常出現在早餐桌上。
湘菜在傳承的同時,也有顛覆。
在看這部紀錄片之前,我以為湖南人愛嗦粉,遠勝過吃面。
其實在很長的一段時間裡,吃面和嗦粉,在湖南難分伯仲。
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直到抗戰時期,運輸線路中斷,面粉運不進來。
用大米制作的米粉,才獨占瞭湖南人的餐桌。
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以前我以為,湖南人嗜辣如命。
湘菜和川菜、江西菜一樣,都是辣,辣到“上下失守”。
沒想到,“甜”也能在湖南人的早餐桌上,占據一席之地。
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除瞭咱們開頭提到的鹽菜糖包,還有更加炸裂的糖油核彈。
比如糖油粑粑、糖餃子……
最離譜的,當屬腦髓卷。
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雖然叫這個名字,但是原材料和腦髓沒有半點關系。
把肥膘和白砂糖,一比一混合成糖油。
均勻地平鋪在面皮上,卷成長條,切成方塊兒,放進蒸籠。
在水蒸氣的反復作用下,最終形成晶瑩剔透的糕點。
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除瞭民間菜之外,湖南的官府菜也很有名。
一百多年前,湘軍守住瞭太平軍的進攻。
立瞭軍功的湖南人,到全國各地做官,很多巡撫都是湖南人。
他們將積累的財富,帶回湖南老傢的莊園。
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相應的,飲食方面也更加精細、講究,帶動瞭湘菜的進步和豐富。
比如著名的組庵菜,就是因民國大佬譚延闓(字組庵)得名。
官府菜有它的一套邏輯,既要有面子,又不能太“顯富”。
童子雞湯,打底的湯燉瞭4個小時;
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酸辣海參,海參要泡足5天;
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組庵豆腐,看似就是塊兒燉豆腐。
其實是把雞肉、魚肉、豆腐和肥膘剁碎,過篩成細茸。
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再重塑成豆腐的形狀,上鍋蒸熟。
最後淋上八種食材,熬制的高湯。
正所謂食不厭精,膾不厭細。
有些外表上看平平無奇,其實都是返璞歸真。
廚師的巧思,善於將昂貴的食材,經過復雜地工序。
烹制成我們吃得起的樣子。
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動輒三位數的價格,足以讓普通人望而卻步。
相比之下,我和陳曉卿的感覺一樣。
對特別精細、昂貴的菜肴不感冒。
工序繁復的“肉豆腐”,還不如小馬炒的蔥燒豆腐,能吃出煙火氣。
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什麼是煙火氣?
是凌晨5點的集市,叫賣聲和討價還價聲混在一起的熱鬧;
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是沒有專業訓練,全憑經驗和感覺來烹飪;
是豆腐能吃出豆子的本味,仿佛置身陽光下;
是茶油炸過的小魚,再用附著米糠的炭火熏烤的味道。
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這時候有人要問瞭:
剛開始不是說,陳曉卿要在朋友的帶領下,去品嘗當地美食嗎?
怎麼說著說著,朋友都沒瞭?
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紀錄片裡,他們都挺活躍的,占據瞭超過一半的篇幅。
但是都被我刪瞭。
因為我覺得,這些“朋友們”其實是這部紀錄片的“敗筆”。
《我的美食向導》不同於《風味人間》,展示美食隻是一部分。
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陳曉卿想要將地方美食和歷史文化,有機地結合在一起。
但實際上,結合得並不緊密。
甚至有些地方轉折十分生硬,為瞭聊歷史而尬聊。
就比如陳曉卿的其中一位朋友,是語言學傢。
為瞭把地方菜和她的專業結合起來,硬扣題,老陳愣是拐瞭好大個彎。
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美食→地方文化顯性的表征→語言→方言→瀏陽方言的構成
最後得出結論:
說類似的語言,在食物方面也能吃到一塊兒去。
我懵瞭。
都是一個地方的人,口味當然一樣,說的方言肯定也一樣啊。
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*還得硬捧,真的累
除瞭我們提到的廚師小馬,陳曉卿的朋友們來頭都不小。
本地媒體人任大猛、近代史作傢譚伯牛、《中國食辣史》的作者曹雨。
“和有文化的人一起吃早餐,沒多花一分錢,除瞭美味,還能瞭解歷史。”
大哥,我吃飯就是為瞭品味美食。
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如果一邊吃飯,一邊看最喜歡的番劇電影,那就好上加好,美味升級。
別在我最高興的時候,給我講歷史淵源、名人典故,可以嗎?
別在我吃東西的時候,跑出來當美食考官,行嗎?
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尤其是提到湖南“官府菜”的時候,那股子高高在上的說教味,就格外濃鬱。
讓你們來當“美食向導”,給我導哪兒去瞭?
仿佛自己就是大清的高官,對達官顯貴的各種門道瞭如指掌。
湘菜的油已經很多瞭,就別再往裡加油瞭,好嗎?
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這方面和《風味人間》相比,《我的美食向導》就像個反例。
前者通過鏡頭,如實記錄食材成長、當地人制作美食的過程。
不需要太多語言,觀眾自然能體會。
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而後者,則更註重用語言補充“場外信息”,說教味太重,和整體的節奏割裂。
總而言之,《我的美食向導》可以當電子榨菜。
就是油大瞭點,片中人物“演”的味道更重。
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*這麼緊張,你是來參加《鑒寶》的嗎?
我個人建議大傢,善用快進鍵。
隻看美食部分就好。
至於傳播文化和科普的任務,就交給文化類紀錄片吧。
省得咱們觀眾知識沒學到,飯也沒吃好。
今天就說到這裡,咱們明天見~
拜瞭個拜!
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編輯:大力
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