一年關店300傢,虧損近3億,曾經門庭若市的海底撈,為什麼不行瞭

要說這兩年最困難的行業,莫過於文旅餐飲業:反復爆發的疫情使得客流量大量減少,房租有些許松動,卻依然居高不下,資金雄厚一點的,可能還能扛一段時間,期待著行業春天的到來;扛不住的,直接就被驚濤駭浪掀翻,成為經濟報告中那一串數字的組成部分。

即便是火鍋龍頭海底撈,如今的日子也不好過。2021年11月海底撈便宣佈“啄木鳥計劃”,關店300傢;到2022年上半年,除瞭關閉的門店,還出現瞭68傢連續30天未能營業的門店,被稱為“閉店”。

而且海底撈發佈盈利預警,公告顯示:預期截至2022年6月30日止6個月,海底撈凈虧損約人民幣2.25億元至2.97億元。

在資本市場上,海底撈更是遭遇重創。海底撈曾經的市值一度高達4700億港元,股價高達85.80港元,而如今隻剩16.68港元,市值隻有927億,市值縮水3773億港元,何止是腰斬,根本都要斬到胳肢窩瞭。

曾經門庭若市的海底撈,現在為什麼不行瞭?

疫情的直接影響

我們常去的海底撈,其實是海底撈品牌旗下的火鍋店,他還有火鍋底料、酸菜魚配料、自熱火鍋等快銷品,以及土豆粉品牌“喬喬的粉”、面類快餐品牌“佰麩私房面”、快餐品牌“撈派有面兒”、副品牌日料店“大牟田”等線下餐飲。

隻不過真正大頭的,貢獻大部分利潤的,還是海底撈火鍋餐廳。疫情發生前,海底撈平均翻臺率分別為5次/天、4.8次/天,人均消費100+,一傢店基本上一年能賺300多萬。

這放在餐飲業絕對是一個非常驚人、非常讓人艷羨的數據,尤其火鍋行業,高翻臺率和高客單價意味著高利潤,任何一個老板如果開飯店做到這份上,睡覺都要笑醒。

但是在2020年1月,一場新冠肺炎疫情席卷全國,封城、居傢隔離等舉措,直接導致本該迎接消費旺季的線下服務行業遭受巨大沖擊,餐飲業更是首當其沖,海底撈自然也無法幸免。

後來好不容易在4月份迎來復工復產,又迎來一波報復性消費的高潮,再加上采取瞭裁員閉店等操作,好歹還能緩過勁兒來。

可惜疫情不可控因素太多,尤其受境外輸入病例影響,導致國內疫情也反反復復,餐飲業時不時就停止堂食,再加上許多學校和單位鼓勵大傢少去人員密集的場所,很多人的出門頻次都減少瞭,更不用說為瞭吃一頓火鍋大排長龍。

這也使得海底撈的銷售額不斷下降:2020年,海底撈的同店日均銷售額為9.73萬元,而該項數據在2021年為8.74萬元,同比減少瞭10%,其中,三線及以下城市下降最多,達到瞭11.2萬元。

海底撈高出同行平均水平的翻臺率也降到瞭3次/天,後來逐漸上升到3.8次/天,而這也是在閉店關店、門店數量減少的情況下得到的數據。

在人均消費上,海底撈在2021年為104.7元,相比2020年的110.1元,下滑瞭約5%。

盡管海底撈的表現依然好於其他餐飲企業,但受疫情影響,虧損已經成為不爭的事實。

步子邁太大,整劈叉瞭

2020年1月,一場新冠肺炎疫情席卷全國,封城、居傢隔離等舉措,直接導致線下服務行業遭受巨大沖擊,餐飲業更是首當其沖,海底撈自然也無法幸免。

不過疫情既是危機,也是機遇,尤其是對抗風險能力更強的如海底撈等大型企業來說。

機遇的邏輯也很簡單:疫情影響出現倒閉潮,大量餐飲企業支持不住倒閉不再續租,許多人也不敢貿然進入餐飲業,房東為瞭招商就降租金,海底撈正好可以趁著低租金入場圈地,等疫情結束報復性消費潮來臨就可以賺得盆滿缽滿。

海底撈這一年直接擴店544傢。

但是新增的店需要至少544名成熟店長、一萬多名優秀的服務員,才能夠保證新開的門店能夠繼續打自己“變態的優質服務”的招牌。

但因為疫情影響,海底撈在年初便已經裁員一萬多人,想短時間內快速招回來一萬多熟練工來填補544傢門店幾乎是一件不可能的事情,這直接導致員工不足、店長不足、服務質量難以保障,直接影響著海底撈在顧客心目中的形象,砸瞭自己的口碑。

新開的店沒有足夠的熟練工直接影響服務質量和客流,盲目擴店導致租金支出、人力成本瞬間拉高,疫情影響又導致收入銳減,總結一下,就是就是步子邁太大,結果劈叉瞭。

消費者沒錢瞭

疫情影響的不止是海底撈,不止是餐飲業,而是方方面面,各行各業。自打2020年1月疫情開始,破產倒閉潮在全國各地上演,雖然不至於直接引發經濟危機大蕭條,但毫無疑問,不少人收入減少、甚至是下崗待業也是毋庸置疑。

車貸、房貸、孩子的教育金、傢裡的水電燃氣費都是每個月的固定支出,收入減少,短時間內又找不到新工作,隻能節流少花錢,能自己燒的絕對不外面買,直接引發的,就是消費降級。

海底撈便宜嗎?並不便宜!平時去店裡吃,兩個人吃一頓也得小三百塊錢;打開海底撈的各類點評,很多評價都是貴,比別的火鍋店都要貴一些。

打開美團看一下套餐,196雙人火鍋,肥牛、鴨腸、福袋、午餐肉之類都是半份,而同樣的東西自己去超市買都花不瞭一百塊錢。

或者在別的火鍋店吃,買同樣的套餐隻需要88或者96,要是196都足夠吃一個4人套餐瞭,菜品甚至還能更加豐富。

要是擱以前,花196吃一頓火鍋都不帶眨眼的,畢竟收入穩定,甚至一個套餐不夠吃,還要另外再點幾個菜才行,但是現在,還是自己買菜更劃算。

如果說海底撈的東西非常好吃,其實一個月花個兩三百吃一頓好像也不是那麼難以接受,但恰恰海底撈的口味並沒有那麼獨特,那麼讓人念念不忘。

從肉類的肥牛、肥羊、毛肚、牛百葉、小酥肉、鴨血,到海鮮類的蝦、魚片,再到生菜、金針菇、海帶一類的素菜,不管麻辣鍋底、菌湯鍋底、番茄鍋底還是高湯鍋底,亦或是小龍蝦,都是很普通的口味,去別的店也能吃得到,普通人基本就吃不出來有什麼太大的差別。

花更少的錢吃同樣的東西,我為什麼還要多花錢呢?蜜雪冰城為什麼最近爆紅,除瞭魔性洗腦的旋律,不就是因為便宜嘛!

更何況消費者都是善變的,街上那麼多火鍋店,為什麼非得去海底撈呢?

熱情服務不是誰都能接受

海底撈熱情嗎?非常熱情!優質嗎?非常優質!熱情得、優質得都想幫你把食材燙好然後親手喂你瞭。

在以前,海底撈的熱情和優質服務是招牌,因為那時候想要體驗同樣的服務基本上就得去四五星級酒店花幾百上千,但海底撈卻可以讓你用一兩百塊錢就享受到超星級的服務,這種熱情優質服務業成為當時海底撈縱橫餐飲界最重要的王牌之一。

但是這種熱情服務並不是所有人都願意接受、所有人都能吃得消的。尤其現在很多消費主力都是年輕人,對於服務質量的要求其實反而沒有那麼高,差不多得瞭,很多時候進去也隻想安安靜靜跟朋友、對象一起吃頓火鍋。

而海底撈熱情高漲的用餐氛圍和周到優質的服務實際上反而會讓人感覺到坐立難安、壓力倍增,就好像自己時刻在被人監視一樣。

尤其是在海底撈過生日,如果不是非常社牛的人,坐在那裡真的非常尷尬。甚至在海底撈過生日還成為瞭一種朋友之間整蠱的遊戲。

要是碰上分手,那就更加是大型社死現場,一群人圍著你唱《體面》、《分手快樂》,然後引來無數人拍照和圍觀,本來隻有幾個人知道你分手瞭,現在全世界都知道你分手瞭。

當然,海底撈虧損的原因還有很多,作為一個局外人,這裡便不再一一贅述,有瞭解的朋友還請評論區不吝賜教。

何況作為一傢大型集團,門店並不是全部,起起落落也是常事,遭遇重大挫折和挑戰也是難免,是觸底反彈,還是就此沉淪,就看經營者的智慧瞭。

又或者,海底撈正在佈一場更大的局呢?

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评论

網友:拉瞭一褲檔
時代瞬息萬變,沒有永恒的產業。80年代造幣廠的人,永遠都想不到他們能夠下崗。
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