618不隻有購物狂歡，還有一個更為重要的議題需要關註

說起618，大眾首先想到的是由京東率先發起，而後各大網購平臺相繼參與的購物節。從2010年開始，618這一簡單的數字就被賦予瞭“打折”“促銷”等消費意義被植入大眾認識之中，逐漸成為購物的代名詞。然而，鮮有人知的是，618除瞭是購物節，還是“國際可持續美食烹調日”（Sustainable Gastronomy Day），這個特殊的節日誕生於2016年底的聯合國大會，強調美食是一種與世界自然和文化多樣性相關的文化表達，美食也是推動人類可持續發展的重要構成部分。

■圖源：中國日報網

什麼是可持續美食烹調？

不斷增長的人口、不斷擴大的城市化和日益嚴重的環境問題使得人們對可持續消費和生產的需求日益凸顯。作為個體獲取營養的基本途徑，食物消費和飲食選擇直接影響食物生產系統及其相關的環境可持續性，它不僅影響著個體的健康，也帶來資源浪費、生態破壞等問題。食物生產和消費是造成環境影響的主要因素之一。據統計，在全球范圍內，農業和食物生產占溫室氣體排放總量的 25% 以上。食物連接著人與自然，人對食物的處理展現瞭人對自然的態度，自然也通過反饋影響著人的發展。如何更好地生產與處理食物，在滿足當代人營養和健康需求同時，對自然資源、生態環境及社會環境的負面影響降至最低水平，是可持續美食烹調的要旨所在。

■圖源：Unsplash/Randy Fath

根據聯合國糧食及農業組織的定義，可持續美食烹調指的是考慮到食材來源地、糧食種植方式，以及糧食如何進入市場並最終被端上餐桌的菜肴烹飪方式。可持續美食烹調註重的是在保證人的健康的同時，最大限度地減少和減輕食品生產對環境的負面影響，註重適度、素食、綠色、多樣等理念，強調人的健康離不開生態系統的整體健康。

為什麼需要可持續美食烹調？

縱觀人類發展史，食物一直具有特殊的意義。文明建立在食物之上，從狩獵采集到農業谷物的發現，直至如今的畜牧科學，無不塑造著人類生活的基本樣態與文明狀況。對個體而言，食物是生存的第一要素，是身體健康關鍵因素，也是人生幸福的重要來源。可以說，食物貫穿於人類發展史與個體生命發展史。食物作為一種自然資源，我們如何生產、運輸和烹調食物，不僅關涉到人類的利益，更與生態環境、生物多樣性、社會經濟等的可持續發展密切相關。

可持續美食烹飪的生態環保效益

全球糧食系統對環境有著深遠的影響。不可持續的耕作方式、森林砍伐、過度用水和溫室氣體排放會導致氣候變化、棲息地破壞和生物多樣性喪失。據統計，食物生產和消費活動在人為產生的溫室氣體排放量中占比 19-29%，對陸地生物多樣性流失的貢獻率為 60%，在淡水使用量中占比 70%。動物源性食品是造成這一結果的主要原因畜牧業對溫室氣體排放量的貢獻率估計為 14.5%。聯合國《提倡可持續膳食，促進人類健康及地球健康》指出，向更營養、更多樣化的膳食結構（少吃加工食品，多吃水果蔬菜）轉變有助於減少溫室氣體排放，還可能有助於減少非傳染性疾病。

例如，英國普通成人的膳食構成如能符合世衛組織的推薦標準，那麼就將使英國的溫室氣體排放量減少 17%。如能對膳食進行合理調整，減少動物源性食品和經加工的零食，增加水果、蔬菜和谷物，那麼就能將溫室氣體排放量再減少約 40%。可持續美食烹飪使我們能夠最大限度地減少這些負面影響，並努力打造更具彈性和再生能力的食品系統。

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可持續美食烹飪的人類健康效益

可持續美食烹飪優先考慮使用新鮮、有營養且經過最少加工的食物。通過加入更多以植物為基礎的選擇，減少加工食品和高熱量食品的消費，並盡量減少添加劑和殺蟲劑的使用，可持續美食有助於促進更健康的飲食習慣。從食物種植、食材選取到食物烹飪，可持續美食烹飪都強調健康、綠色、環保，盡可能形成純天然無污染地飲食結構，這可以幫助對抗與飲食有關的疾病並改善整體健康狀況。

■圖源：網絡

可持續美食烹飪的經濟文化效益

可持續美食支持當地農民、工匠和食品生產商、廚師等，為當地經濟做出貢獻。在這個過程中，它強調公平交易，確保工人獲得公平的工資並在安全的條件下工作。每一個參與到美食過程中的人，都應當獲得應有的尊重與福利，他們構成瞭可持續美食烹飪生態鏈條的重要環節。可持續美食烹飪歸根結底是人的可持續，因而維護每一個從事食物行業的人的利益，進而促進消費者利益，是可持續美食烹飪的重要方面。

可持續美食鼓勵社區參與和文化保護，慶祝傳統烹飪實踐和多樣化的飲食文化，從而有助於傳統文化的傳承與發展，形成富有特色的當地美食烹飪文化，促進不同飲食文化的共同發展。

■江西省德興市畬族婦女制作的烏米飯。圖源：中國日報網

可持續食物烹飪的國際經驗

德國

德國人素來樸實節儉、註重環保，但食品浪費問題嚴重。2019年德國聯邦政府出臺《減少食品浪費國傢戰略》，以喚起民眾節約意識。依據《減少食品浪費國傢戰略》，至2030年，德國計劃在零售和消費層面把食物浪費減半，並降低整個生產和供應鏈的廢棄食品數量。其主要措施包括：依靠數字技術建立一個所有利益相關者的網絡平臺，提高消費者的意識，改變消費行為；相關部門將制定防止食物浪費的具體措施，分享經驗；將營養教育納入學校教育范疇；與一些社會救濟項目緊密結合等。

• 有機餐廳

FREA餐廳是世界上第一傢以植物為基礎的零浪費餐廳。它隻使用有機農產品，所有食材都直接從農場未經包裝運到餐廳。任何不能以任何方式使用的多餘食物都被扔進餐廳一角的堆肥機。然後將所得混合物運送給生產餐廳蔬菜的農民，從而創造瞭一個完全循環的經濟——從農場到餐桌再到農場。除瞭食物，餐廳的所有傢具都是由回收或可回收材料制成的，燈罩是由可以堆肥的真菌制成。

■FREA : 柏林的零浪費素食餐廳。圖源：travelbeginsat 40.com

• 減少食物浪費

“Too Good To Go”應用程序將消費者與一天結束時有剩餘食物的餐館和食品企業聯系起來，以折扣價提供以減少浪費。此外，“Lebensmittelretten”這樣的組織從超市、面包店和農場拯救和分發多餘的食物給慈善機構和社會組織。

還有一傢名為Kaffeeform的社會創業公司證明，咖啡渣的生命不需要在用水沖泡後就結束：創始人兼產品設計師朱利安·萊希納 (Julian Lechner) 將咖啡渣和其他可再生原料制成優雅的咖啡杯、瓶蓋、托盤，甚至制成手表。

■Kaffeeform公司用咖啡渣等制成的咖啡杯、杯托、手表。圖源：kaffeeform.com

• 慢食運動

最初起源於意大利的慢食運動在德國流行起來。慢食推廣當地和時令食材、傳統烹飪技術和可持續農業實踐。德國有許多慢食活動，例如斯圖加特的慢食節以及斯圖加特和柏林的“Markt des guten Geschmacks”（美味市場），遊客可以在這裡品嘗和瞭解可持續食品。

■德國斯圖加特的慢食展覽會。圖源：messe-stuttgart.de

• 社區支持農業 (CSA)

CSA 倡議將消費者與當地農民直接聯系起來，允許個人購買農場農產品的一部分，並在整個季節定期收到貨物。這種模式支持小規模農戶，減少食物運輸距離，並鼓勵消費者開展季節性消費。例如“Solidarische Landwirtschaft”（團結農業）這樣的 CSA 網絡越來越受歡迎，為個人提供瞭支持可持續農業的機會。

■德國的Solidarische Landwirtschaft。圖源：Ruhr Nachrichten

• 可持續食品認證

德國的多項認證計劃幫助消費者識別可持續的餐廳和食品。例如，“Bioland”認證保證有機農業和加工方法，而“MSC”（海洋管理委員會）標簽確保可持續的捕魚方式。這些認證使消費者能夠做出明智的選擇並支持可持續發展的企業。

■德國可持續食品認證標識。圖源：維基百科

• 教育德國非常重視對人們進行可持續美食教育。學校和大學提供有關可持續食品實踐的計劃和課程，並舉辦各種講習班和研討會，以提高人們對食品選擇對環境和社會影響的認識。

■德國的可持續美食教育圖源：vausshof.de

法國

法國是世界上第一個就浪費食物進行立法的國傢。2016年2月，法國國民議會和參議院正式通過瞭賞罰分明的《反食物浪費法案》。法律強制規定食物供給方將剩下的食物產品通過合作協議捐給慈善機構或食物銀行。超市和慈善機構簽訂協議後，能獲得捐贈食物價值60%的稅收減免。而任何自行銷毀剩餘食品的做法都將被立即處以3750歐的罰款。此外，法案還要求學校開設“抗擊食物浪費”課程，大小企業必須承擔一部分社會責任，並鼓勵餐館提供打包盒。

■圖源：tasteoffrancemag.com

可持續性在法國美食中深深植根於歷史，特別是在避免食物浪費的菜肴方面。數百種美味的經典法國食譜都是基於剩菜，如hachis parmentier（牧羊人餡餅），而其他食譜則是為瞭減少能源消耗而開發的。法國越來越多的廚師和餐廳老板將可持續發展作為行動指南。這些行動包括食物回收、避免食物浪費、使用當地種植的季節性有機農產品和利用可再生能源的電力、避免使用一次性塑料、減少用水量和重復使用“棕色”水（例如，洗碗時留下的水）等等。

在具體實踐中，法國很多餐廳做出瞭自己的特色。例如，巴黎第 11 區著名的米其林一星級現代餐廳 Septime 的主廚 Bertrand Grébaut 在倫敦獲得瞭世界 50 傢最佳餐廳組織的可持續餐廳獎，他致力於將任何膳食的動物蛋白減少到 20% 以下，並和一傢有機回收商合作，從他的三傢餐廳收集廚餘廢料。他還試圖通過諾曼底的一個農場在蔬菜和香料方面實現自給自足。在波爾多，主廚費利克斯·克萊爾克（Félix Clerc）和他的團隊也采取瞭類似的整體方法來經營他們受歡迎的小酒館和酒吧Symbiose。為瞭保證食物完全的季節性，他們每天都會更換菜單，也不提供單點菜肴以避免食物浪費，提供過濾的當地水而不是瓶裝水以減少碳排放。

■圖源：tasteoffrancemag.com

中國在做什麼？

我國目前出臺瞭一系列相關政策與文件，引導各單位組織與個人共同推進可持續食物烹調。在食物生產方面，中國秉持“綠水青山就是金山銀山”理念，堅持走可持續發展道路，不斷加大農業資源環境保護與生態建設支持力度，農業可持續發展取得瞭積極進展。國傢先後啟動實施水土保持、退耕還林還草、退牧還草、防沙治沙、石漠化治理、休漁禁漁、草原生態保護補助獎勵、東北黑土地保護性耕作等一批重大工程和補助政策，並開展耕地輪作休耕制度試點，加強農田、森林、草原、海洋、河湖生態系統保護與建設，強化外來物種入侵預防控制，全國農業生態惡化趨勢初步得到遏制、局部地區出現好轉。

在食物的選擇方面，中國營養學會發佈瞭《中國居民膳食指南（2022）》，旨在引導人們按照推薦的比例攝入油、鹽、奶制品、蔬果、谷物、動物性食物等，保證營養均衡和健康。其中論及的八項準則如食物多樣，合理搭配；吃動平衡，健康體重；會烹會選，會看標簽等，都體現瞭可持續食物烹調的要求，這為中國全體居民共同參與可持續發展提供瞭指南。

■中國居民平衡膳食寶塔（2022）圖源：《中國居民膳食指南（2022）》

我國也有一批生態大廚，他們以自己獨特實踐貫徹可持續食物烹調的理念。其中，良食-生態大廚李巖和他的曉樓餐廳致力於實踐《良食倡議》的八項倡導，是中國第一批以“植物領先”餐廳之一。也是全國第一批“蔬適周一”授牌機構，在“聯合國糧食系統峰會-中國說”對話上，領取瞭資質證書。此後，每周一餐廳都不提供任何肉制品，餐廳中85%的菜品為植物性飲食，成為它的標志。曉樓餐廳是一傢零廢棄、食物可循環的餐廳。從餐桌收回的廚餘都被回收利用，果皮等蔬食生廚餘被放進不同的酵素桶。發酵出的酵素原液稀釋後，用來給一到三樓各個角落、陽臺的香草墻、花盆、菜圃施肥。酵素也可作為清潔劑，曉樓餐廳洗手間、廚房的洗滌劑都來自傢的酵素桶。而那些剩下的熟廚餘和酵素渣則會以堆肥的形式，回到農場。這樣就形成瞭一個“農場-餐廳-農場”的零浪費的閉環。

■李巖和曉樓餐廳；曉樓餐廳食物循環展示，右側為種瞭20多種香草的香草墻

八公山豆腐宴的傳承人阿軍，既是是中國輕蔬食創始人，也是可持續輕蔬月餅&粽子&醬料首創者。他倡導“輕蔬食”，崇尚簡單、均衡、自然、零負擔的飲食，並提倡采用有機農耕自然農法下生長的食材，反對使用添加劑。同時他還提倡健康的無油煙的烹飪方式，這樣可以最大限度地保留食材本身的營養和新鮮度。阿軍老師以植物性食材為主，創作瞭植物酸奶、植物冰淇淋等低卡健康的食物，研發瞭“輕醬”系列產品。他與耶魯、哈佛、美國烹飪學院、谷歌等五所頂尖大學和機構共同創作春節晚宴，鼓勵植物蛋白消費，推廣植物飲食。此外，他也一直在為廚師謀福利，他希望改善同行工作和生活環境的同時，也希望中國出現更多關註健康飲食的專業廚師，帶領起中國的“輕蔬”風潮。

■阿軍老師和他的輕蔬食

可以看到，可持續食物烹飪的理念逐漸的中國興起，一些生態大廚也以自己的獨特想象力呈現出可持續食物烹飪的多種可能性。也許目前可持續食物烹飪是一種“小眾”的選擇，但隻要有人在行動，隻要人們不斷地接受、理解並加入其中，它將會成為一種“大眾”選擇，由此將匯聚為一股力量，讓可持續食物烹調發生在身邊。

我們還可以做什麼？

每個人的生活都離不開食物，每個人都可以為可持續食物烹飪做出自己的貢獻，從而人類整體的可持續發展貢獻一份力量。

有意識的消費選擇

作為食物消費者，我們一方面不要購買超過需要的食物，以免帶來食物浪費。另一方面，我們可以通過采用可持續食品選擇來產生重大影響。建議從當地商店購買綠色蔬菜、水果和其他物品。這包括選擇當地采購的時令農產品、減少食物浪費以及支持有機和公平貿易產品。通過關註我們食物的來源和生產方法，使我們的選擇與可持續的未來保持一致。

支持可持續發展的餐廳和食品企業

食物消費者優先考慮可持續發展的餐廳和食品店就餐是另一種貢獻方式。尋找在當地采購食材、提供可持續海鮮選擇並采用植物性菜單的餐館。支持這些企業向行業發出瞭一個明確的信息，即可持續實踐受到大眾的重視。

■圖源：香港01

食品行業內的合作

食品行業在推動可持續美食發展方面發揮著至關重要的作用。生產商、供應商和廚師可以合作實施可持續食物烹調的實踐，例如通過更好的庫存管理減少食物浪費、負責任地采購原料以及投資可再生能源，形成完整的可持續食物鏈條。整個行業的協作和知識共享可以加速可持續美食實踐的采用。

建立食物回收與再利用機制

餐飲行業的從業人員，可以通過建構新的產業鏈，形成剩餘食物、食物回收與食物再利用的銜接機制，盡可能地實現零浪費。同時，借助現代技術，建立食物回收利用數據共享平臺，讓剩餘食物效用最大化。

■香港惜食堂團隊，致力向本地飲食界回收仍可安全食用之剩餘食物，免費派發給社會上需要食物援助的人士。圖源：惜食堂 foodangel.org.hk

可持續食物教育

教育消費者和培養對可持續美食的認識至關重要。政府、組織和學校可以通過教育計劃、研討會和社區倡議來促進可持續的飲食習慣。通過瞭解可持續美食與個體發展、社會發展、人類發展的重要關聯，促使個人發自內心地意識到可持續食物的重要意義，從而改變其食物選擇和日常消費行為。

■圖源：picture-alliance/Fotostand/Schmitt

我們生活在一個脆弱而美麗的星球上，每一個人的行動都會影響著我們共同的傢園。食物烹調，一件平凡而又不平凡的事件，它既塑造著人的身體與精神，也可能影響著地球的生態環境。我們每天都在進行著食物消費，或許我們可以在消費的同時更多一點思考：我們是否註意到我們的飲食習慣對環境和社會的影響？我們是否選擇瞭有機、當地和季節性的食材？我們是否避免瞭過度加工、包裝和浪費食物？我們是否尊重不同文化和傳統的飲食多樣性？

今天是“國際可持續美食烹調日”，讓我們一起打開視野，發揮想象，用心烹調每一頓飯、用愛呵護每一粒糧，通過日常食物消費行為的微小改變，支持人類的可持續發展，創造一個更美好、更公平、更綠色的世界！

參考資料：

• Edenhofer, O. Climate Change 2014: Mitigation of Climate Change; Cambridge University Press: Cambridge, UK, 2015; Volume 3, ISBN 110705821X.
• https://www.unscn.org/uploads/web/news/document/Climate-Nutrition-Paper-CH-WEB.pdf
• https://www.travelbeginsat40.com/2022/10/frea-zero-waste-vegan-restaurant-in-berlin/
• http://www.xinhuanet.com/world/2020-09/16/c_1126500982.htm
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