Elena Reygadas:成為世界最佳女廚師

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對於墨西哥廚師埃萊娜·雷加達斯(Elena Reygadas,以下簡稱埃萊娜)來說,在通往世界最佳女廚師的道路上,她經歷瞭許多心靈探索、艱難時刻,以及工作與生活的平衡。那到底是怎樣的經歷呢?今天就讓我們跟隨埃萊娜的腳步來瞭解這位新晉世界最佳女廚師的人生故事。

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視頻:Elena Reygadas - 成為世界最佳女廚師

站到聚光燈下

3 月,世界 50 最佳餐廳官方提前宣佈埃萊娜榮獲 2023 世界最佳女廚師。“埃萊娜已經成長為具有領導力的女廚師,她致力於引領美食向自然、公益、可持續、創造性的未來發展,並通過美食開啟人們關於飲食與環境、文化、社會的對話。毫無疑問,她稱得上 2023 世界最佳女廚師。”從 2011 年世界 50 最佳餐廳官方開啟世界最佳女廚師獎項評選以來,全球每年僅 1 人獲得這項榮譽。

在國外大火的影視劇《大熊餐廳》(The Bear)、《沸點》(Boiling Point)、《菜單》(The Menu)中,現代的廚師大多是高壓的、火爆的。

而 47 歲的墨西哥廚師埃萊娜顯然與之相反,她說話溫和、卷發、右耳後面紋瞭一朵茴香花、是兩個孩子的媽媽。

雖然處於廚師光譜中溫和的這一端,但是埃萊娜的力量不容忽視。

在墨西哥經營餐廳的這十多年裡,她漸漸成為當代墨西哥美食界的領軍人物之一。如今,她在墨西哥城擁有五傢餐飲店——從世界各地觀光旅客不斷的 Rosetta ,到深受當地食客喜愛的休閑餐飲店 Lardo、Café Nin 和 Bella Aurora ,再到具有標志性地位的面包店 La Panadería de Rosetta ,她的大部分時間都與食物密不可分。

從 2014 年以來,埃萊娜創辦的 Rosetta 餐廳因其對墨西哥文化多樣性、生物多樣性、季節性菜單的研發入選八屆拉丁美洲 50 最佳餐廳,並在 2022 年首次進入世界 50 最佳餐廳的擴展排名,位列第 60 位。

素有全球美食界“奧斯卡”之稱的世界 50 佳餐廳排行榜及相關獎項,每年評選一次,由英國《餐廳》(Restaurant)雜志主辦,由來自全球 20 多個地區的 1000 多名行業專傢組成的性別平衡小組投票選出,由全球領先的咨詢公司做出裁決。

一想到,6 月,她將站在西班牙瓦倫西亞藝術與科學城的舞臺上,在全球餐飲業的知名人士和該行業最具影響力的媒體面前接受 2023 世界最佳女廚師的獎杯,埃萊娜又緊張又興奮。

事實上,埃萊娜以前從沒想過會有這麼一天。很長一段時間,她都不敢相信自己成瞭年輕女孩們的榜樣。

原本,她隻是個從小生活在大傢庭熱鬧用餐氛圍中的美食愛好者。直到大學英語文學專業畢業之後,她發現,食物也可以成為她的語言,美食+文學,兩個愛好可以融合到一起。她才開始參加烹飪學院的學習、訓練。

之後,對美食的熱情指引她去到瞭倫敦。她在意大利大廚喬治·洛卡特利(Giorgio Locatelli)的米其林星級餐廳洛卡特利(Locanda Locatelli)工作瞭幾年,吸收瞭意大利美食的幾個關鍵原則:尊重食材、季節性和熱情好客。

在她的第一個女兒出生後,她從倫敦搬回瞭墨西哥,開始瞭她的雙重生活,履行母親和廚師這兩個經常相互競爭的角色。

“對我來說,這一直是最大的挑戰。既要做母親,又要做早開晚關的餐廳的廚師。我不希望我的女兒們覺得我因為工作而拋棄瞭她們,但我也希望我的工作夥伴能感受到我的支持。我覺得我必須把自己分成小塊,才能在這兩個世界中立足。”

2010 年 2 月,也就是她的第二個女兒出生後不久,她開設瞭 Rosetta 餐廳,努力創造美食,並且力求食客能以更適中的價格來獲得身體和靈魂的滿足。

圖:埃萊娜在餐廳內外種滿瞭植物。她感覺這樣就會像一個溫馨的傢

“ 2014 年,我因為 Rosetta 餐廳被評選為拉丁美洲最佳女廚師。也是從那時候開始,我一直在努力進入作為領導者的角色。我意識到,即使我真的沒有‘主角人格’,但是隨著榮譽而來的責任我也應該承擔起來。不然,就是自私。”經歷過無數次的糾結之後,美食愛好者埃萊娜嘗試著鼓起勇氣接受成為領導者的事實。

現代墨西哥人的菜單

翻開埃萊娜設計的菜單,可以直接看到她認為重要的東西。這讓 Rosetta 餐廳出品的食物和現代墨西哥人一般吃的食物有共同之處,卻又不太一樣。

菜單中有墨西哥人熟悉的本地食物——柑橘、馬米果、可可豆、聖葉(hoja santa),等等。然而一看成品,人們往往驚喜不已。比如,pipián 醬卷心菜卷。這道菜品是埃萊娜對無處不在的墨西哥玉米卷的新詮釋。她用當地的卷心菜葉替代瞭玉米卷片。制作傳統醬料 pipián 是用開心果加上 romeritos,沒有加肉。pipián 據說起源於阿茲特克和瑪雅美食。romeritos 是一種原產於墨西哥的草本植物,經常與聖誕節的慶祝活動有關。埃萊娜希望通過菜肴體現她的植物領先理念、墨西哥的生物多樣性與悠久的飲食傳統,以及食物與文化和節日的深刻聯系。

圖:savoy 卷心菜卷,配 pipián 醬

再比如,她在參觀一個可可農場時,看到可可豆周圍長著聖葉,於是研發出瞭 Rosetta 最美味的甜點之一,由兩片聖葉組成的三明治,中間是巧克力慕斯。想象一下,冰冷的葉子咬起來嘎吱作響,可可在你的口中溶化,墨西哥的大自然在你的心中徐徐展開~ 這當然是最高級的美食呀!“聖葉是一種芳香植物,墨西哥人一般用它來包裹魚。我剛好看到大自然將聖葉安排在可可旁邊,就有瞭這個甜品。我們能夠享受自然萬物的連結、融合,這真是太美妙瞭!”

隨著埃萊娜信心的增長,她想要表達的想法越來越多、越來越強烈。同時,埃萊娜也發現自己花瞭很多時間思考可持續發展和氣候變化問題。在墨西哥這樣一個肉類消費增加的國傢,Rosetta 餐廳的菜單上有越來越多以蔬菜為特色的菜肴,並且這些菜肴在一年中隨著四季流轉而變化。

餐廳是一個有影響力的地方

“隨著歲月的流逝,我已經變得更加成熟。”埃萊娜說,“我會關註我做的菜,關註我從誰那裡買的食材。我希望食物很美味,人們來到餐廳會感覺很舒服。除此之外,我會問自己我還能做什麼。我現在意識到,餐廳有很大的權力。”

埃萊娜所說的權力是以文化的形式出現的。“餐廳能影響對話。對話因美食而展開,卻能不局限於美食。在餐廳,人們討論美食,討論社會,討論環境。這樣的場景正在全球范圍內發生。餐廳是可以讓人們享受美好時光的地方,也是人們分享有趣的思想、有效的解決方案的地方。”

圖:在Rosetta 餐廳裡

埃萊娜踐行著這種哲學——在餐廳,人們不隻能看見食材、烹飪技術、餐廳營業情況,還能看見美食背後的農業知識、社會問題、經濟關系、政治和文化力量。

去年,她宣佈啟動瞭一個關於飲食文化、健康和環境的手冊編輯項目。她用西班牙語稱之為 Cuadernos ,旨在使食客更能深入理解食物。

這些手冊像是為更多的聲音打開瞭話筒,傳播那些與我們這個不斷變化的社會最相關的信息。

圖:Cuadernos 系列手冊

“許多專傢寫出瞭令人驚嘆的東西,但是它們都停留在瞭學術界。因為不是每個人都能理解那些密集的文本。”因此她和編輯項目團隊一起,從專業的學術作品中節選部分,以易懂、便攜的形式制作出來。

目前,已經制作出來的小冊子的內容包括,墨西哥的食品健康問題、新自由主義對現代飲食的影響、米爾帕農業系統在墨西哥發揮的作用、國傢食品政策對該國社會和文化的影響,以及圍繞玉米地存在的一切,等等。

“我們不可能在一天之內改變世界,但我們可以播下小種子,讓人們瞭解作為墨西哥人是多麼富有,瞭解照顧我們所擁有的東西是多麼重要。”

在餐廳,人們可以隨機拿起這些小冊子。也許,那一刻將成為對話的引子。“我不想教育人們,”埃萊娜說,"但我真的很想分享我認為重要的東西。廚師是食客與世界溝通的橋梁,所以這開端取決於我們。”

女人的機會

埃萊娜的父親總是鼓勵她品嘗一切,欣賞構成墨西哥的不同文化和風味。

在疫情發生後的幾個月裡,埃萊娜決定通過在全國各地旅行來深入瞭解這種魅力。

然而,她所遇到的不是一種新的食材或者她不曾瞭解的技術。她看見瞭一個女人仍然在為獲得她們應得的機會而奮鬥的國傢。

圖:墨西哥城市景觀

“墨西哥有許多公立烹飪學校。但即使學費是免費的,你仍然必須支付原料和學習材料的費用。如果你不住在城市,你還需要一個住宿的地方和吃飯的錢。特別是在農村,如果一個傢庭有 4 個孩子,他們會把男人送到烹飪學校學習。因為女人是在傢裡做飯的人。我認為這是一個矛盾的現象,做飯的女人卻沒有學習烹飪的機會。”

這段經歷促使埃萊娜創建瞭一個名為 Beca Elena Reygadas 的獎學金項目,為那些想學習美食藝術但沒有經濟能力的年輕女性提供住宿和生活費用。

圖:Beca Elena Reygadas 項目圖片

盡管僅在 Instagram 上就有超過 7 萬名追隨者,埃萊娜卻沒有在她的社交渠道上宣傳這一項目,而是選擇直接去烹飪學校,看看在沒有媒體關註的情況下,這一項目會產生什麼樣的影響。

在一個月內,他們收到瞭 300 多份獎學金的申請。埃萊娜現在計劃在外部合作夥伴的支持下,盡可能地擴大這一舉措。

“在墨西哥,我們沒有像美國和歐洲那樣的慈善文化——如果你有能力,就應該回饋社會。但我覺得我已經到達瞭我職業生涯中的一個時刻。我已經不再是個年輕女人。現在輪到我為新的幾代人提供一些東西,或者,為墨西哥農村想學習美食但缺乏機會的女人提供一些東西。”

圖:埃萊娜和同事在廚房

“我也是這一切的產物”

站到全球的聚光燈下,埃萊娜希望盡可能多地將墨西哥帶入其中。她說:“我的傢鄉,墨西哥城,是一個許多美食、文化、時代共存的地方。古代的墨西哥在這裡,現代的墨西哥也在這裡。你可以看到時間的多重性和時間在當下的流逝,這是很獨特的。”

圖:墨西哥之外很難吃到的風味。由草本植物endives、甜菜、柑橘和粉紅胡椒做成的一道菜

“在這裡,食物不僅存在於街道和人們的房子裡,還存在於壁畫和我們的文化中。古老的文化依然存在,而且墨西哥還有很多東西沒有被談論過。作為一名廚師,身處世界上最復雜、最多樣化的大都市中,我覺得我也是這一切的產物。”

想到這裡,埃萊娜充滿瞭感激和動力。她說:“我想與那些每天都在做飯的女人分享我獲得的榮譽。她們是媽媽、女兒,是食物的提供者,是傢人的照料者。她們激勵著我。也是她們(我的媽媽、外婆、奶奶)教會瞭我做飯。我也希望可以提高女人在廚房的領導力。我已經開始瞭。但是我想做更多。”

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